Gerek coğrafi özellikleri, gerek kültürü, gerekse tarihi eserleri ile birçok ülkeden ayrılan Hindistan, yemek kültürüyle de ayrı bir noktada yer alıyor.
Baharatın anavatanı olarak tanımlanan Hindistan, dünyanın en renkli ülkelerinden. Müzikleri, inanışları, sineması ve festivalleri ile adeta bir cazibe merkezi olan Hindistan, farklı bir yemek kültürü ile karşımıza çıkıyor. Şalom’da yer alan Semi Lichy ile Dünya Mutfakları yazı dizisinde Hindistan mutfağı şöyle anlatılıyor;
Gerek coğrafi özellikleri, gerek kültürü, gerek tarihi eserleri, gerek inanışları Hindistan’ı çoğu ülkeden ayırır. Bu özellikleri yemek kültürünü de etkilemiştir. Hindistan’ın yeme-içme kültürüne göz attığımızda da ilginç bilgilerle karşılaşıyoruz.
Ülkemizde fazla yaygın bir mutfak olmamasına rağmen Hint mutfağı son yıllarda dünyaya kendini kabul ettirdi. Öyle ki tüm dünyaya artık kendini gastronominin başkenti olarak kabul ettiren New York’ta 2016’da açılan Babu Ji ‘en iyiler’ arasında kendine yer buldu.
Gelelim Hintlilerin yeme-içme kültürlerine…
Sebze, meyve ve baharata çok önem verirler. Mango ulusal meyveleridir. Fasulye ve nohut üretiminde dünyanın en büyük üreticisidirler. Kullandıkları baharat ve et kullanmamaları mutfaklarının çok ilgi çekmesini sağladı. Hint mutfağı genellikle bol baharatlı yemeklerden oluşur.
Tatlıdan tavuğa kadar tüm yemekler baharatlıdır. Tatlılar tarçın ağırlıklı; tavuklar ise köri ağırlıklıdır. Dini sebeplerle dana eti fazla kullanılmaz. Aslında köri denilen tek bir baharat yoktur. ‘Köri’ler yemeğe göre değişiklik sergiler. Örneğin tavuk ya da sebze yemeğinin körisi farklı olabilir. Bir restorana gidip köri isterseniz kimse bir şey anlamaz. Genelde yemeğin sosunda ‘gravy’ ya da ‘köri’ denilir. Diğer bütün yemekler gibi bunun adı bölgeden bölgeye değişebilir. Ülkenin genelinde dana eti ve kutsal bölgelerinde tüm etler yasak olduğu için genellikle sebzelerle yapılan ve baklagillerin yoğun olarak kullanıldığı yemeklere rastlanır.
Ne ilginçtir ki dünyanın en çok süt üreten ülkesidir Hindistan. Hint mutfağı her eyalette çeşitlilik gösterse de, temel olarak tüm ülkede bulabileceğiniz belli yemekler vardır. Hindistan’da halk yemeklerini genellikle elle yer. Ve genellikle sol ellerini kullanırlar. Yemeklerinde çok hamur işi kullanırlar. Bu hamur işleri ülkemizde kullandığımız pidelere benzer. Yemeklerini bu pideler ile yerler.
Mutfakları Kuzey Hint mutfağı ve Güney Hint mutfağı olmak üzere ikiye ayrılır.
Kuzey Hint Mutfağı
Pencap mutfağı ile Babür saray mutfağının etkisi görülür. Chapati, Naan ve Roti gibi ana yemekleriyle birlikte Dahi (yoğurt), Panīr yani peynir ve Ghee gibi süt ürünleri, baharat olarak kimyon, kişniş, tarçın ve kakule kullanılır.
Güney Hint mutfağı
Kuzey Hint mutfağına göre daha vejetaryendir. Baharat miktarında azalma olmasına rağmen acı seviyesi daha yükselir. Kuzey mutfağına göre pirinç tüketimi fazla olmakla beraber, ekmeğin yerine daha çok pilav alır.
Kısaca yemek ve pidelerine örnek vermek gerekirse;
Roti: Mayasız hamurdan yapılan düz, yuvarlak pide. Genellikle yemeklerin yanında, tereyağlı/tereyağsız servis edilir.
Naan: Sacda pişirildikten sonra üzerine tuz, tereyağı eklenen bir çeşit kapalı pide. Peynirli, patatesli, sarımsaklı, üzümlü çeşitleri bulunur.
Paratha: Rotiyi sıcak olarak tereyağına ve ghee denilen dana kaymağına batırarak elde edilen Hint ekmeği. Katmere benzer. Patatesli olanı (Aloo paratha) kahvaltıda çok tüketilir.
En önemli ana yemekleri
Thali: Hindistan’ın milli yiyeceği. Tabldot tepsi içinde çeşit çeşit sebze ve etin tadımlık olarak sunulduğu yiyecek türü. Eyalete göre değişen onlarca çeşidi var. Standart ve her yerde bulabileceğiniz Thali, dal (yeşil mercimek çorbası), sulu patates yemeği, sulu sebze yemeği, pilav ve çapatiden oluşur. Özel thali’lerde ise on çeşit yemeği bir tepside bulabilirsiniz. Hindistan’da yenebilecek en ucuz ama en doyurucu yemeklerden biridir.
Tikka masala: Tikka yoğurt ve baharat karışımından yapılan bir çeşit sostur. Masala’nın da aynı şekilde farklı baharatlardan oluşan karışım olduğunu söylemiştim. Tikka masala ise daha çok etlerle beraber iyi uyum sağlayan bir karışımdır. Tavuklusu tavsiye edilir.
Tandoori: Bir pişirme yöntemi. Kuyuda yanan ateşe balık-tavuk gibi şişe geçirilmiş ve önceden baharatlandırılmış etlerin sallandırılarak pişirilmesidir. Bizdeki tandırın baharatlı olanı diyebiliriz ancak gerçek lezzeti veren de bu baharatlardır. En lezzetlileri Güney Hindistan bölgesinden çıkar.
Kadai Paneer: Dökme demirden yapılan tas. Çinlilerin kullandığı wok tavaya benzer. En lezzetli çeşidi Kadai Paneer’dir. Paneer ise Hintçe’de peynir demek ancak bizimkinden farklı olarak erimeyen, tadı yoğun, sarı renkli bir peynir çeşididir. Vegan yemeğidir. Hintli şefler bu yemeği çok yaparlar hatta Hindistan mutfağı kitaplarında tariflerine sıkça rastlayabilirsiniz.
Abonesidir.
